La taquería en Bogotá que nació para conservar el maíz nativo colombiano
El maíz nativo, limpio, milenario y que en Colombia tiene más de 43 variedades, está en riesgo. Gracias a restaurantes como Tacaloa, Chichería y Aguardientería Demente, la situación se puede revertir. Esta es la historia del reconocido chef mexicano que abrió un restaurante en el 7 de Agosto para unirse al movimiento de la conservación y resguardo del maíz colombiano.
La experiencia gastronómica de Santiago Muñoz Moctezuma empezó a sus 17 años, cuando obligaba a amigos y familiares a contratar los banquetes que ofrecía en Ciudad de México. Para dar un buen servicio, aprendió de su mamá a preparar los guisados tradicionales, sin los cuales no es posible entender la cocina mexicana.
A los 21 años, tras formarse en hotelería y turismo y probar fortuna en la industria en Playa del Carmen, volvió a la capital en busca de “chamba” y entró como ayudante a la cocina de Nicos, uno de los restaurantes de comida tradicional más respetados en el D.F. Allí corroboró que la cocina se le daba muy bien y se enamoró de los métodos tradicionales, de la materia prima nativa y aprendió –he acá el plotwist– a hacer tortilla de maíz de ceros.
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