Fritanga fest: un recorrido por el corazón crujiente de la cocina popular de Bogotá
¿Qué tiene la fritanga que la hace inolvidable? Durante el lanzamiento del Fritanga Fest en Bogotá, cocineros y expertos contaron cómo este plato une generaciones, resiste el tiempo y encarna la historia no oficial de la comida colombiana. Hasta el 10 de agosto, más de 60 restaurantes de la ciudad se suman al evento para presentar sus preparaciones: ¿cómo y dónde asistir?
Por: Valentina Giannini
En el segundo piso de la Plaza de Mercado del 20 de Julio, en el barrio San Cristóbal, se encuentra un local pequeño y familiar: Restaurante Donde Fercho y Flor. En una cocina de acero, entre el humo de los fogones y el sonido del aceite caliente, está doña Flor y don Fernando, los dueños del negocio que abrió sus puertas hace 40 años. La próxima semana, el restaurante hará parte del Fritanga Fest, un evento gastronómico que busca reivindicar la fritanga y darle visibilidad a cocineros y cocineras informales de la ciudad.
“Hemos ido progresando, hemos ido aprendiendo de la gastronomía todo lo que hemos podido darle a la gente. El secreto es hacer las cosas con mucho amor y cariño para cocinar y preparar, y que a uno le guste. La cocina es vocación y sazón”, sostiene Fernando Padilla, fundador del local que, cuando comenzó en la plaza, aún se encontraba en obra gris, y que a pulso ha crecido durante los últimos cuarenta años.
Donde Fercho y Flor ofrece una variedad de platos tradicionales como mondongo, pajarilla, caldo de pescado, bagre frito y en salsa. Sin embargo, durante la primera semana de agosto seráun punto para degustar morcilla, papa criolla, plátano frito, chicharrón, bofe y otros elementos que configuran la fritanga, un plato típico de la región cundiboyacense.
Este año, en el Fritanga Fest participarán más de 60 restaurantes ubicados en las distintas plazas de mercado públicas y privadas de Bogotá, y se llevará a cabo del 7 al 10 de agosto. Esta iniciativa, que busca exaltar el valor gastronómico y la cocina popular, surgió después de la pandemia para apoyar la economía informal y el desarrollo de los pequeños locales.
De acuerdo con Wilfredo Grajales, director del Instituto para la Economía Social (IPES), la idea era “hacer un festival alrededor de algo típico nuestro, algo que sale del corazón, de lo más propio de la identidad de Bogotá, y eso fue la fritanga”.
Más que una preparación, una historia de vida
“La fritanga es un plato que se sirve siempre en el centro de la mesa y que entre todos compartimos. Es al mismo tiempo ancestral y moderno, una de las grandes tendencias actuales dentro de los menús del futuro”, señala el chef Carlos Gaviria, también conocido como 'el maestro de la cocina colombiana'.
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Para muchos de los participantes del festival Fritanga Fest, la fritanga es más que un plato: es una tradición familiar y un negocio que se ha heredado de generación en generación. Ese es el caso de Mireya López, que en compañía de su madre atienden otro de los restaurantes participantes ubicado en la Plaza del 20 de Julio.
López cuenta que estas iniciativas son beneficiosas para darle el reconocimiento a sus negocios y a los cocineros y las cocineras que los sostienen, así como a las familias que desde hace años han estado inmersas en el mundo de la cocina comunitaria y la cocina popular.
“No hay ningún plato que nos pueda identificar como familia, como un producto para compartir en la mesa”, explica Carlos Gaviria. El Fritanga Fest es más que una feria de comida: es una reivindicación de una cocina que ha sido muchas veces ignorada.
Fritanga: historia y origen
De acuerdo con el chef Gaviria, originalmente la fritanga se refiere a la técnica de cocción de los alimentos que consiste en ponerlos en unos grandes calderos llenos de manteca. Sin embargo, según la zona del país, su preparación puede cambiar.
“Dependiendo de la región hay algunas variaciones, pero generalmente vamos a encontrar morcillas, longaniza, chicharrones o chorizos, papita criolla, lomo de cerdo, chicharrones, costillas y plátano maduro también”, dice.
Según Gaviria, “en el Valle del Cauca y el Cauca la fritanga comprende el tema de los fritos, de las empanadas, de las papas rellenas y de ese tipo de alimentos. Además, pueden entrar chorizos, chicharrones y demás”.
La fritanga nació de la cocina campesina colonial como una respuesta práctica para el almuerzo de labranza y los paseos de campo. De acuerdo con el chef, la llegada de los españoles introdujo la cría del cerdo y otras técnicas de fritura, que se fusionaron con ingredientes autóctonos como la papa criolla, el plátano y la mazorca. “Todos estos platos corresponden a una combinación de muchos elementos. Mezcla ingredientes de la cocina árabes, indígena, española y africana”, advierte.
Según Gaviria, que además es dueño de los restaurantes MiPez pescadería y Cerdotk, con el tiempo esta mezcla tradicional se convirtió en patrimonio culinario nacional, reconocida por su variedad de sabores, por reunir a los comensales alrededor de una bandeja compartida y por ser una muestra palpable del legado cultural campesino.
Una fritanga muy mexicana
Una de las propuestas innovadoras que llegan en esta edición del Fritanga Fest es la fritanga 'mexicolombiana' de Gonzalo Vásquez, un mexicano de Guadalajara, Jalisco, dueño del restaurante Taquería Viva la Lupita, ubicado en la Plaza de Paloquemao.
De acuerdo con Vásquez, su propuesta combina elementos típicos de la fritanga colombiana con ingredientes mexicanos como la carne al pastor, las tortillas y los nachos.
“Estoy haciendo una versión 'mexicolombiana' de la fritanga, que incluye lo que es la carne con el sabor colombiano y con ese toque mexicano que a nosotros nos caracteriza, que es ese toquecito picante”, dice.
¿Dónde y cómo asistir al Fritanga Fest?
En esta edición, que se llevará a cabo del 7 al 10 de agosto, el festival reunirá 70 restaurantes en distintas plazas de mercado públicas y privadas de la ciudad. Algunos de los lugares donde se podrán probar las preparaciones son Corabastos, la Plaza de Mercado de Paloquemao, la Plaza Samper Mendoza, la Plaza del 20 de Julio y varios restaurantes privados.
En todos los puntos del festival, las porciones de fritanga de 750 gramos tendrán un valor de 25.000 pesos colombianos. Lilia Jiménez, cocinera de la Plaza de Mercado La Perseverancia y participante del festival desde sus inicios, señala que “el Fritanga Fest es una oportunidad de oro. Este festival nos da visibilidad, nos dignifica y nos conecta con nuevos clientes que terminan siendo parte de nuestra comunidad’’.
Además, el festival lo organizan el Instituto para la Economía Social (IPES), en articulación con el Instituto Distrital de Turismo (IDT), y busca fortalecer la economía popular y promover el turismo local.
“Este festival es más que un evento gastronómico. Es una expresión de cultura, de memoria viva y de economía con dignidad. Celebramos a las plazas, a los sabores de siempre, y a quienes con su sazón hacen que Bogotá florezca desde lo social’, concluye Wilfredo Grajales, director del IPES.
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