Manuela Donnet: una cocina de hongos en el país de la carne
Enokis, cabezas de mono, girgolas y otros tipos de hongos son la especialidad del restaurante Donnet, en Buenos Aires. ¿Cómo logró este lugar conquistar a un público acostumbrado a los filetes, los bifes y otros cortes de carne?
Por: Julia Londoño Bozzi
En el restaurante Donnet, en Buenos Aires, no sirven hamburguesas de portobello ni risotto de champiñones.
En cambio, sirven eringis, enokis, cabezas de mono, kojis, melena de león, girgolas y pleurotus en una versión que llaman “chicharrón de hongos”. También hacen ramen, carpachos, zapallos rellenos, estofados, nigiris, brownies, tiraditos, kaftas, misos, yuzus, tempeh. Todo basado en hongos: “En setas para ser más precisos, que es el cuerpo fructífero de los hongos”, dice Manuela.
En los últimos años, muchos restaurantes han sido premiados con propuestas que exploran y dan protagonismo a un solo ingrediente en su menú: variaciones del ingrediente estrella. Este modelo se ha visto en restaurantes alrededor del mundo: Casa do Porco, el ‘templo del cerdo’ en São Paulo, lo mismo que Cordero, en Caracas, Mora, en Hong Kong -con un menú que gira en torno a la soya-, y Brutaliste, en Estocolmo, con una variación de las propuestas anteriores porque, aunque cada plato se basa en un solo ingrediente, al cual solo agregan agua y sal y es cocinado de distintas maneras, el menú incluye creaciones con una variedad de ingredientes, presentados de manera “pura”. Lo llaman “One-ingredient cooking”.
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